FILETTO DI SGOMBRO DELL'ADRIATICO CON CARCIOFO FRITTO DI GALATINA E SCHIACCIATA DI PATATE ALLA MEDITERRANEA
STAGIONE: AUTUNNO - INVERNO
IL RISTORANTE: G LAB - GASTROLABORATORIO
INGREDIENTI PER UNA PERSONA: UNO SGOMBRO DI CA 250 gr, 1 CARCIOFO VIOLETTO DI GALATINA, 100 gr DI PATATA NOVELLA SIEGLINDE DI GALATINA, 40 gr DI OLIVE NERETINE IN SALAMOIA, 3 POMODORINI (GUARNIZIONE), OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, ERBA CIPOLLINA, CAPPERI, PREZZEMOLO, AGLIO, SALE, PEPE NERO, 50 ml DI OLIO DI SEMI PER LA FRITTURA
PREPARAZIONE: IN UNA PENTOLA FAR BOLLIRE LE PATATE,FINCHE' NON SIANO LESSE. SBUCCIARLE ANCORA CALDE E SCHIACCIARE CON UNA FORCHETTA.INCORPORARE LE OLIVE NERETINE(DENOCCIOLATE),I CAPPERI,IL PREZZEMOLO E L'ERBA CIPOLLINA TRITATI AL MOMENTO, L'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, DEL SALE E PEPE NERO MACINATO FRESCO.
LAVARE E MONDARE IL CARCIOFO FINO ALLE FOGLIE TENERE E TAGLIARE FINEMENTE A JULIENNE, CONSERVARNE IL GAMBO CHE SERVIRA' PER LA SALSA. SCALDARE L'OLIO DI SEMI A 180 °C, FRIGGERE LA JULIENNE DI CARCIOFO PRECEDENTEMENTE ASCIUGATA E CONSERVARE IN CALDO.
SFILETTARE LO SGOMBRO AVENDO CURA DI ELIMINARE ANCHE LE SPINE PIU' PICCOLE E RICAVARNE I DUE FILETTI.SCOTTARE IL PESCE (3 MIN. PER LATO) IN UNA PADELLA BEN CALDA CON UN FILO D'OLIO DI OLIVA ED UNO SPICCHIO D'AGLIO IN CAMICIA.
.
COME IMPIATTARE: RIEMPIRE UNO STAMPINO DI ALLUMINIO CON LA SCHIACCIATA DI PATATE E PREMERE CON UN CUCCHIAIO FINO AD OTTENERE UN COMPOSTO OMOGENEO. CAPOVOLGERE LO STAMPINO AL CENTRO DEL PIATTO. POSARE I FILETTI APPENA SCOTTATO SULLE PATATE, E CON IL CARCIOFO FRITTO CREARE UNA CUPOLETTA SUL PESCE. CON UN CUCCHIAIO DISPORRE LA SALSA SU UN LATO DEL PIATTO, DECORARE CON DELLE OLIVE NERETINE E CON I TRE POMODORINI APPENA SCOTTATI NELL'OLIO DI FRITTURA. QUALCHE GOCCIA DI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA TUTT'INTORNO.
LA DRITTA DELLO CHEF:
-PROVATE QUESTO PIATTO CON LA SEGUENTE VARIANTE: SALSA AL NEGROAMARO
INGREDIENTI PER LA SALSA : 250 ml DI NEGROAMARO DEL SALENTO, 2 SP. DI AGLIO, 1 SCALOGNO, ALLORO, OLIO EXTRA VERG. DI OLIVA, TESTA E SPINA DELLO SGOMBRO, GAMBO DEL CARCIOFO.
IN UNA CASSERUOLA SCALDARE L'OLIO VERSARE AGLIO IN CAMICIA, SCALOGNO, ALLORO, I RESTI DEL PESCE ED IL GAMBO DEL CARCIOFO. UNA VOLTA ROSOLATO IL TUTTO, VERSARE IL VINO E LASCIARE RIDURRE DI 2/3. OTTENUTA LA RIDUZIONE, MUNIRSI DI COLINO A RETE SOTTILE E FILTRARE LA SALSA, AGGIUSTARE DI SALE E PEPE, ED EMULSIONARE CON UNA FRUSTA O ANCOR MEGLIO CON UN MIXER AD IMMERSIONE.
-PER NON FARE ANNERIRE I CARCIOFI, PRIMA DI MONDARLI, PREPARATE UNA CIOTOLA CON ACQUA, SUCCO DI LIMONE SPREMUTO FRESCO E FARINA E MESCOLATE. IMMERGETECI I CARCIOFI E QUANDO LI TIRATE FUORI SARANNO BIANCHISSIMI.
-AFFINCHE' LE CARNI DELLO SGOMBRO RIMANGANO TENERE, SCOTTARE 3 MIN. PER LATO E TENERE IN CALDO.
-PER CONTROLLARE LA COTTURA DELLE PATATE "LESSE" USARE UNO STECCONE E DI TANTO IN TANTO INSERIRLO NEL TUBERO. SOLO QUANDO LO STECCONE ARRIVA FINO AL CENTRO, LE PATATE SARANNO PRONTE!
